Խաշի սեզոնը սկսվել է, երեւանյան պանդոկներում եւ ռեստորաններում արդեն կարելի է համտեսել հայկական խոհանոցի ավանդական այդ ճաշատեսակը:
NEWS.am-ը փորձել է պարզել այս կերակրատեսակի գրված եւ չգրված օրենքները` սկսած պատրաստման եղանակից, վերջացրած ավանդույթներով: «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման եւ պահպանման» ՀԿ-ի նախագահ, «Արարատ հոլլ» ռեստորանի գլխավոր խոհարար Սեդրակ Մամուլյանը NEWS.am-ի թղթակցի հետ զրույցում նշեց, որ խաշն ուտում են ցուրտ եղանակին` այն ամիսներին, որոնց անվան մեջ «ր» տառ կա: Դա բացատրվում է այն հանգամանքով, որ խաշը շատ հագեցած է կալորիաներով, իսկ տարվա ցուրտ շրջանում օրգանիզմը հավելյալ էներգիայի պահանջ ունի: Ըստ որում` խաշը վաղ առավոտյան են ուտում, որպեսզի ամբողջ օրվա ընթացքում մարսեն: Խոհարարը մի շարք խորհուրդներ տվեց խաշ պատրաստողներին: Այսպես, մինչեւ խաշը եփելը տավարի ոսկորները եւ տոտիկները 24 ժամ պահում են հոսող ջրի տակ, որպեսզի միսը ազատվի արյան գնդիկներից, մաքրվի մազերից: Խաշի պատրաստումը սկսվում է երեկոյան, որ առավոտյան շուտ մատուցվի: «Ոսկորները առանձին սառը ջրի մեջ եփում են բարձր կրակի վրա, եռալուց հետո թափում են ջուրը, իսկ տոտիկները` եռացող ջրի մեջ են գցում, եռալուց հետո էլի ջուրը թափում են, հետո` նորից եռացող ջուր, տոտիկներից շատ արգանակ պետք չէ, որ դուրս գա, եռալուց հետո ոսկորների եռման արգանակը ավելացնում են տոտիկների վրա: Խորհուրդ կտամ, որ երբ ոսկորը եռում է, անպայման ծածկել կափարիչը, որպեսզի ավելի սպիտակ եւ սուր արգանակ ստացվի»,- նշեց Սեդրակ Մամուլյանը: Պատրաստելուց հետո խաշն անպայման մատուցվում է օղու, լավաշի, սխտորի, բողկի, կանաչու, թթու ծիծակի հետ, որոնք օգնում են, որ խաշի մեջ պարունակվող օրգանական միացությունները հեշտ տրոհվեն, ու խաշը հեշտ մարսվի: Խաշն մատուցվում է անալի, քանի որ աղ լցնելու դեպքում այն մգանում է: Ժողովրդի մեջ տարածված խոսքը, թե խաշը չի սիրում երեք «կ»` կենաց, կոնյակ եւ կին, այդքան էլ այդպես չէ: «Մեր խոհանոցում արարողը կինն է եղել, կինը եւ լավ պատրաստում է, եւ լավ ճաշակում»,- նշեց խոհարարը: Իսկ խաշի սեղանին ավանդաբար հնչող կենացները երեքն են: Նախ խմում են «Բարով տեսանք» կամ «Բարի լույս» կենացը, հետո` «խաշ պատրաստողի» կենացը, եւ երրորդը` մաղթում, որ «բարի խաշ լինի»: Ի դեպ, «խաշ» բառն առաջացել է խաշել բառից: Սեդրակ Մամուլյանի վստահեցմամբ` խաշը զուտ հայկական ծագում ունի, բայց այն տարածված է նաեւ մեր հարեւան եւ ոչ հարեւան երկրներում` ինչ-ինչ փոփոխություններվ: Ըստ որում` նրանց մի մասը անպայման նշում է, որ սա զուտ հայկական կերակրատեսակ է, մյուս մասը` դա չի անում: Օրինակ` վրացիները խաշը պատրաստում են մեր նման, բայց վերջում կարագով սոխառած են ավելացնում: Հայերը խաշ օգտագործում են դեռ հեթանոսության ժամանակներից, այն պահպանվել է իր ամբողջ արարողակարգով, պատրսստման եղանակով: Սեդրակ Մամուլյանի կարծիքով` խաշի պահպանման գաղտնիքը նրանում է, որ այն իր մեջ միասնությունն է խորհրդանշում, պատահական չէ, որ ասում են` խաշը մենակ չեն ուտում: «Ընդունված է, որ խաշի շուրջ ժողովուրդը հավաքվի զրուցի, խոսի»,- նշեց նա: Նախկինում խաշն ավելի շատ գառան մսից են պատրաստել, իսկ հիմա` միայն տավարի, չնայած Հայաստանից առանձին շրջաններում` նաեւ գառան: Հին ժամանակներում խաշ հյուրասիրում էին նաեւ հարսանիքներին: Համարվում է, թե խաշն աղքատների կերակրատեսակ է. հարուստները կերել են մսի լավ կտորները, իսկ կենդանու ոտքերը տվել են աղքատներին, որոնք էլ խաշ են եփել: Սեդրակ Մամուլյանը համամիտ չէ այս տեսակետին եւ կարծում է, որ հնում որեւէ բան, մանավանդ ուտեստները սոցիալական տվյալ խմբին ընդգծված պատկանելություն չեն ունեցել: Բոլոր նրանց, ովքեր պատրաստվում են խաշ ուտել, մաղթում ենք բարի խաշ եւ տեղեկացնում, որ երեւանյան ռեստորաններում մեկ բաժին խաշի գինը սկսվում է 1500 դրամից:
|
